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1. Apr. 2012

Hermann Lankmaier

Sommelier in der BURG in Oberlech

Hermann Lankmaier

Hermann Lankmaier startet dieser Tage seine 19. Saison im Burg Hotel in Lech am Arlberg. Auch während des restlichen Jahres beschäftigt sich der weinverrückte Sommelier intensiv mit seinem Lieblingsthema.

ÖGZ: Gerade im Saisongeschäft ist es selten, dass man einem Betrieb so lang die Treue hält wie Sie. Hat es Sie nie gereizt, eine Ganzjahresstelle anzutreten oder auch einmal einen Winter woanders zu arbeiten?
Hermann Lankmaier: Ich war gerade einmal 21 Jahre alt, als ich 1993 das erste Mal zur Familie Lucian ins Burghotel gekommen bin. Wäre das Haus ein Ganzjahresbetrieb gewesen, hätte ich wohl bald einmal gewechselt, weil man als junger Mensch in der Gastronomie mehrere gute Betriebe von innen gesehen haben sollte. Aber ich konnte mir ja im Sommer verschiedene Top-Häuser anschauen, und im Winter gibt es nur ganz wenige Orte, die für einen engagierten Sommelier so reizvoll sind wie das Burghotel in Oberlech.

ÖGZ: Wie verbringen Sie die restliche Zeit des Jahres? Irgendwann im April ist ja auch am schneesicheren Arlberg die Saison einmal vorbei.
Lankmaier: Die ersten drei Jahre habe ich von Mai bis Dezember im „Real“ in Liechtenstein gearbeitet, das damals das beste Restaurant weit und breit war. Wir hatten mehr als 40.000 Flaschen erstklassigen Bordeaux im Keller. So konnte ich mir schon in jungen Jahren relativ rasch ein solides Wissen über die grossen französischen Weine aneignen, was in der Top-Gastronomie einfach wichtig ist. Später war ich ein paar Jahre lang in München am Oktoberfest beim Käfer, wo ich als Oberkellner ordentlich verdienen konnte. Von 2005 bis 2007 war ich den Sommer über in einem noblen Golfresort in Mallorca als Geschäftsführer des Restaurants engagiert. Da habe ich nicht nur Mitarbeiter aus Österreich mitgenommen, sondern auch viel österreichischen Wein. Es war irgendwie witzig, dass wir damals in einem italienischen Restaurant auf einer spanischen Insel Weine aus Österreich verkauft haben. In den letzten Jahren bin ich auch regelmässig im Sommer im Burghotel, weil sich die Sommersaison am Arlberg immer besser entwickelt.

ÖGZ: Der österreichische Wein hat in den letzten 20 Jahren einen Höhenflug erlebt. In manchen heimischen Restaurants wird praktisch nur noch Wein aus Österreich getrunken. Wie hat sich dieser Trend im Burghotel niedergeschlagen, das ja vor allem mit seinem legendären Bordeaux-und Burgunder-Angebot berühmt geworden ist?
Lankmaier: Auch bei uns wird heute viel mehr Österreich getrunken als vor 20 Jahren. Aber gewisse Gäste kommen auch deshalb zu uns, um die grossen Weine Frankreichs und auch Italiens zu geniessen. Deutsche Gäste wollen gerade beim Weißwein fast ausschliesslich österreichische Weine trinken, während österreichische Gäste bei uns zunehmend grosse deutsche Rieslinge probieren. Wir sind beim Weineinkauf aber eher konservativ und machen nicht jeden Trend mit, weil wir dafür auch nicht das richtige Publikum haben.

ÖGZ: Die Gäste, die im Winter in Lech Urlaub machen, sind in der Regel sehr wohlhabend. Wie teuer ist der Arlberg eigentlich aus Ihrer Sicht?
Lankmaier: Lange nicht so teuer, wie es manchmal dargestellt wird. Wir haben zum Beispiel eine extrem faire Weinkalkulation, die man in Österreich nicht oft indet. Ich war schon in Restaurants in Wien, Graz und Salzburg, wo die gleichen Weine wesentlich mehr kosten als bei uns. Aber natürlich haben wir am Arlberg ein sehr hochwertiges Angebot. Bei uns gibt es zum Beispiel im Winter Dom Perignon glasweise, und zu Weihnachten schenken wir auch einmal Mouton Rothschild glasweise aus. Natürlich haben solche Produkte ihren Preis, aber wir kalkulieren auch die sogenannten Luxusweine immer fair. Der Erfolg der Familie Lucian hat auch damit zu tun, dass sie ihre Gäste immer fair und partnerschaftlich behandelt hat und wir daher über 80 % Stammgäste haben. Das Verhältnis ist da mitunter schon freundschaftlich. Über den Tisch gezogen wird bei uns niemand.

ÖGZ: Weine fair zu kalkulieren ist ein edler Zug. Aber wie schaut das konkret bei sehr teuren Weinen aus, die im Laufe der Jahre teilweise enorm an Wert zulegen? Justieren Sie dann die Preise je nach Marktentwicklung nach, um zu vermeiden, dass Gäste bei Ihnen Weine für zu Hause – oder schlimmer noch – den Wiederverkauf erwerben?
Lankmaier: Gerade was Bordeaux betrift, ist es tatsächlich sehr schwer geworden, die Weine richtig zu kalkulieren, weil die Preise der verschiedenen Jahrgänge stark schwanken. Und mit welchen „Marktpreisen“ vergleicht man sich? Wir verfolgen ja nicht täglich, was sich auf Ebay abspielt. Der Bordeaux- Einkauf en primeur ist eine sehr kostspielige Sache geworden, weil man Weine für viele tausend Euro vorinanzieren muss, die erst sechs, sieben Jahre später gut anzutrinken sind. Sie inden auf unserer Karte sicher einige Weine zu günstigeren Preisen als auf aktuellen Auktionen. Darüber sollen sich Gäste freuen, die bei uns solche Flaschen trinken wollen. Ungeöfnete Flaschen verkaufen wir jedoch prinzipiell nicht, weil wir ja ein Urlaubshotel und keine Weinhandlung sind. Romanée Conti geht so weit, dass wir unser Kontingent verlieren würden, sollte eine unserer Flaschen einmal auf einem Sekundärmarkt angeboten werden. Da bleiben auch die leergetrunkenen Flaschen im Haus, um eventuellen Missbrauch zu unterbinden.

ÖGZ: Welche österreichischen Weine schätzen Sie denn persönlich besonders?
Lankmaier: Mit dem Weingut Kollwentz verbindet mich eine Freundschaft, die schon Jahrzehnte währt. Mich fasziniert es, wie es der Familie Kollwentz Jahr für Jahr gelingt, sowohl bei Weiss-, Rot- und Süsswein exzellente, ausdrucksstarke und gebietstypische Weine zu keltern. Bei den Weissen liebe ich vor allem die Smaragde aus dem Hause Hirtzberger, wo ich jetzt auch schon seit acht Jahren immer ein paar Tage bei der Weinlese mithelfe. Um grosse Weine wirklich zu verstehen, reicht es nicht aus, sie regelmässig zu trinken. Man muss sich auch mit dem Menschen dahinter beschäftigen. Deshalb mache ich jedes Jahr mehrere Weinreisen.

ÖGZ: Als Sommelier vom Arlberg stehen einem die Türen vieler Weingüter offen. Dennoch sind Weinreisen eine zeit- und kostenintensive Angelegenheit. Wie legen Sie Ihre Weinreisen an?
Lankmaier: Ganz unterschiedlich. Zum einen gibt es immer wieder die Möglichkeit, mit Importeuren Weingüter zu besuchen. So durfte ich zweimal mit Peter Morandell zu Romanée Conti, was wirklich aussergewöhnlich war. Dann mache ich mit meinen Kollegen vom 1. Sommellerie Club Österreich jedes Jahr eine Weinreise, die uns alle fünf Jahre auch nach Übersee führt. Vor zehn Jahren waren wir in Argentienien und Chile, vor fünf Jahren in Australien und heuer in Südafrika. Ich organisiere seit einigen Jahren aber auch selbst Weinreisen, weil ich von Stammgästen immer wieder gefragt wurde, ob ich das nicht für sie machen könnte. Für mein Selbstverständnis als Sommelier ist es einfach wichtig, mich nicht nur im Restaurant mit Wein zu beschäftigen. Ich will auch die wichtigsten Weingüter persönlich kennen.

ÖGZ: Sie arbeiten im Burghotel hauptsächlich mit Gästen, die Sie schon länger kennen. Tut man sich da als Sommelier leichter, weil man weiss, was die Gäste besonders gerne trinken, oder ist es schwieriger, weil man sie nicht mehr überraschen kann?
Lankmaier: Ich denke, es ist für beide Seiten leichter, wenn man sich kennt, weil man dann schneller auf den Punkt kommt und man Enttäuschungen eher vermeiden kann. Ausserdem weiss ich genau, welches Preisniveau die jeweiligen Gäste interessiert. Gerade bei diesem Thema werden oft Fehler gemacht, weil manche Sommeliers versuchen, Gästen teurere Weine zu verkaufen, als diese eigentlich trinken wollen. Doch mit so einem Zugang, bringt man sich langfristig um seinen Job, denn das nächste Mal lassen sich die Gäste dann nicht mehr beraten, sondern bestellen lieber selbst etwas aus der Karte. Vertrauen ist ein kostbares Gut, das lange Zeit braucht, um es aufzubauen, aber sehr schnell zerstört werden kann.

ÖGZ: Eine zentrale Rolle des Sommeliers ist es, den passenden Wein zum Essen zu finden. Wie gestalten Sie die glasweise Weinbegleitung im Burghotel?
Lankmaier: Natürlich gibt es Kombinationen die einfach perfekt sind, und andere, die eigentlich gar nicht zusammengehen. Schlussendlich entscheidet der Gast jedoch immer selbst. Wir sind für unser Beef Tatar berühmt, das bei uns den ganzen Tag über auch auf der Terrasse serviert wird. Werde ich nach meinem persönlichen Geschmack gefragt, empfehle ich einen kräftigen Veltliner aus der Wachau dazu, aber natürlich passt auch Rotwein sehr gut. Manchmal wird dazu Champagner getrunken und letztes Jahr hat ein Gast eine Flasche d’Yquem als Begleitung gewählt. Das wäre nicht meine erste Wahl gewesen, aber ihm hat das sehr gut geschmeckt. Ich verstehe meine Rolle als Sommelier als Genussberater und nicht als Oberlehrer.

ÖGZ: Abgesehen vom Weinverkauf im Restaurant, ist ein Sommelier auch für die Kellerwirtschaft und den Einkauf verantwortlich. Wie stellt sich hier die Zusammenarbeit mit Burg-Eigentümer Gerhard Lucian dar, der ja selbst ein grosser Weinfreund ist?
Lankmaier: Es vergeht kein Tag, an dem wir nicht über Wein reden, unser Verhältnis ist persönlich wie fachlich hervorragend. Gerade was die Einkaufsentscheidungen bei sehr teuren Weinen betrift, reden wir sehr viel, denn einerseits muss Herr Lucian diese Weine ja finanzieren, andererseits muss ich sie auch verkaufen können. Nur ein Beispiel dafür, wie verrückt sich die Bordeaux-Welt entwickelt hat: Wir hatten einen Lafite 1996, den wir damals für 90 Euro erworben haben, vor ein paar Jahren für 220 Euro im Restaurant verkauft, heute bewegt sich der Auktionspreis für diese Flasche bei 1.400 Euro, also wäre es ein viel besseres Geschäft gewesen, wenn wir die Flaschen zurückbehalten hätten. Aber wir sind nun einmal ein Hotel und kein spekulativer Weinhändler.

ÖGZ: Abschliessend noch eine Frage zum Beginn Ihrer Laufbahn. Wann sind Sie eigentlich darauf gekommen, dass Sie sich beruflich auf das Thema Wein fokussieren wollen?
Lankmaier:
Ich komme aus Murau und habe die Koch- und Kellnerlehre auf der Turrach gemacht. Mit 20 bin ich dann auf Saison nach Seefeld ins Klosterbräu gegangen. Zwei Tage vor Weihnachten hat der planmässige Sommelier gekündigt, und Sigi Seyerling hat mich gefragt, ob ich den Weinpart übernehmen will. So eine Chance bekommst du nie wieder, habe ich mir gedacht, also habe ich zugesagt und jede freie Minute am Zimmer genutzt, um Weinbücher zu lesen. Im nächsten Winter habe ich mich dann bei den Lucians im Burghotel beworben und bin seither jeden Winter in Oberlech.

Bericht: ÖGZ wein 4/12 - Traumjob "Sommelier am Arlberg"

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