en
suchen

11. Jan. 2018

15 Sorten Brot zur Auswahl beim Frühstücksbuffet: Burg Hotel Bäcker Thomas Moebius im Interview

Thomas Moebius ist seit 27 Jahren Bäcker aus Leidenschaft und seit 2013 im Burg Hotel in Oberlech am Arlberg.

15 Sorten Brot zur Auswahl beim Frühstücksbuffet: Burg Hotel Bäcker Thomas Moebius im Interview

Er erzählt in unserem Interview, warum manche Kaisersemmeln auch abends noch frisch sind, Vollkornprodukte nicht grob sein müssen und das beste Baguette nicht unbedingt aus Frankreich kommt.

Thomas, was verschlägt einen Bäcker nach langen Jahren der Wanderschaft an den Arlberg?
Ich habe hier im Dezember 2013 begonnen – damals noch ohne den Vorsatz, länger zu bleiben. Aber das Haus hat mich sofort fasziniert. Und vor Allem die Möglichkeiten, die mir hier geboten wurden, gutes Brot zu backen. Ich kannte Hotels in Dubai mit 1.500 bis 2.000 Gästen, in denen so etwas möglich war, aber kein Haus mit 200 Gästen, das diesen Aufwand betreibt bei Brot.

Sie haben ja schon einiges an Distanz zurückgelegt in Ihrer Karriere?
In der Tat – man könnte sagen, ich bin zweimal um die Welt gereist, um hier anzukommen. Und bin mit meinen Vorschlägen bei Herrn Lucian sofort auf offene Ohren gestossen. Wir hatten früher – wie eigentlich überall – praktisch Convenience Produkte, die ich für unsere Gäste umstellen wollte. Also haben wir im Sommer 2014 begonnen, mit Biomehlen zu arbeiten – mittlerweile verwenden wir nichts anderes mehr.

Wird Backen dadurch nicht komplizierter?
Wie man’s nimmt … industrielle Fertigmischungen ermöglichen theoretisch, halbwegs gute Ergebnisse zu erhalten. Das ist aber nicht unser Ziel. Wir wollen reines Handwerk zelebrieren. Ohne Frischhaltemittel, ohne Stabilisatoren, die anderswo nicht einmal deklariert werden.

Müssen Zusatzstoffe nicht ausgewiesen werden?
Es gibt in Österreich 70 deklarationsfreie Stoffe, die hinzugefügt werden können. Wir sind bewusst den umgekehrten Weg gegangen und verzichten vollkommen auf Zusätze. Unser Brot besteht zu 100% aus Sauerteig, ohne Zusätze.

Wieso ist gerade Sauerteig so wichtig?
Weil die Brote viel bekömmlicher sind. Unsere Gäste sind oft überrascht, dass sie unsere Brote auch abends ohne Reue geniessen können. Ohne zu „technisch“ zu werden: Im Teig sind Enzyme dafür verantwortlich, dass Zucker und Kohlehydrate abgebaut werden. Je langsamer, desto besser – so, wie es bei Naturteigen der Fall ist. Wir verwenden auch einen Vorteig, in dem wir die Stärke vorquellen lassen – und den wir auch nicht „überkneten“. Das Ergebnis sind dann zum Beispiel Kaisersemmeln, die auch tags darauf noch frisch und knackig sind.

Wie kommt man als Bäcker soweit?
Man lernt und lernt und schaut sich überall um, wo es gutes Brot gibt. So habe ich in Brasilien gelernt, wie man Baguette macht. Kompakt und super saftig. Oder man blickt zurück auf alte Getreidesorten wie Kamut oder Emmerweizen. Das Waldstaudenbrot in unserer Backstube ist beispielsweise aus dem ältesten, dunkelsten Roggenmehl.

Dunkel bedeutet also gesünder?
Nicht unbedingt. Wenn ein Bäcker das Brot eher dunkler, wir sagen „rustikaler” gebacken hat, wird es rescher. Denn um das Brot auf natürlichem Wege so resch zu bekommen, wie unsere Gäste das mögen, muss man es dunkler und kräftig backen.

Da gibt es also Missverständnisse?
… die wir im Gespräch mit unseren Gästen gerne aufklären. Vollkornprodukte müssen zum Beispiel keinesfalls grob sein, wenn das Mehl fein gemahlen wurde. „Vollkorn“ bedeutet nur, dass das volle Korn mit Keimling vermahlen wurde. Was man oft als Vollkornbrot bezeichnet, ist eigentlich Körnerbrot.

… das es natürlich in der Burg gibt?
Ja, das und etwa 30 andere Sorten. Wir wollen unseren Gästen schliesslich auch eine gewisse Vielfalt bieten, wenn sie bei uns sind. Wir haben zum Beispiel täglich 12 bis 15 Sorten am Frühstücksbuffet, die ausschliesslich für unser Hotel gebacken werden. Alles querbeet, von der Kaisersemmel über Körnerbrot und Schwarzbrot bis hin zu Zöpfen und Brioches.

Etwas interessiert uns noch: Von allen Zutaten – was ist für Sie die wichtigste?
Wissen ums Brot, Erfahrung und Geduld. Damit man ein Gefühl bekommt, wann das Brot reif ist. Das ist richtiges Handwerk, das wir hier ausleben dürfen. Weshalb ich auch einen Job habe, an dem ich jeden Tag gern zur Arbeit gehe. „Du kannst dich voll entfalten …“ hat mir Herr Lucian gesagt als ich hier begonnen habe. Und er hat sein Wort gehalten. Wovon sich unsere Gäste gern überzeugen können. Kommen Sie einfach in die Backstube und schauen Sie, wie Ihre Brote gemacht werden …

Thomas, danke für das Gespräch …

Frühstück mit verschiedensten Brotsorten

Kategorien: Arbeiten in der BURG

TAGs:

x