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14. Dez. 2017

Interview mit Sebastian Daeche, dem neuen Küchenchef der BURG

Wie aus einem Sommer 5 Jahre werden. Und aus einer Saison ein Küchenchef.

Interview mit Sebastian Daeche, dem neuen Küchenchef der BURG

Sebastian Daeche hatte schon Eine weite Reise hinter sich, bevor es ihn – nach eigenen Angaben – für eine Saisonsstelle nach Lech zog. Und er war nicht der erste, der sich auf Anhieb in den Ort verliebte. Aber lassen wir unseren neuen Chef de Cuisine doch selbst zu Wort kommen.

Wir wissen ja, warum Sie auf den Arlberg gekommen sind – aber was hält Sie hier so lange?
Kurz gesagt: Das Haus. Hier hat die Küchenbrigade die Unterstützung unseres Chefs, wir können uns kulinarisch erweitern, neue Sachen für unsere Gäste kreieren …

Gehen wir noch ein paar Jahre zurück: Was hat Sie bewogen, ausgerechnet Koch zu werden?
Das hat mich schon als Kind interessiert. Unter den vielen Möglichkeiten habe ich mich aus Deutschland kommend dafür entschieden, meine Lehre im Montafon in Österreich zu machen – die Ausbildung erschien mir hier einfach besser. Also bin ich mit 16 Jahren das erste Mal hergekommen.

Wie würden Sie die Philosophie der Küche beschreiben, mit der Sie im Hotel Burg Ihre Gäste verwöhnen?
Wir versuchen hier in erster Linie sehr regional zu kochen. Ohne Schnörkel, mit viel Bedacht auf die Qualität der Ausgangsprodukte versuchen wir jeden Tag, das Beste herauszuholen.

Gibt es – oder gab es – Vorbilder für Ihre Küchenlinie?
Als junger Koch erstaunlicherweise nicht. Mittlerweile schätze ich die Arbeit mancher Kollegen sehr. Allen voran beispielsweise Simon Taxacher (Küchenchef Rosengarten/Kitzbühel, ausgezeichnet mit 4 Hauben im Gault Millau). Von seiner kompromisslosen Hingabe an die Qualität bin ich immer wieder beeindruckt, wenn ich dort essen kann.

Weil wir dabei sind: Was gehört auf jeden Fall zu einem gelungenen Essen?
Natürlich muss die Qualität stimmen. Der Preis ist erst in zweiter Linie wichtig. Aber wenn der nicht gerechtfertigt erscheint, ärgert mich das. Und der Service muss stimmen, bis hin zu einer guten Begleitung durch die Sommeliers. Dann ist alles getan für einen schönen Abend …

Und was isst ein Küchenchef? Haben Sie Leibgerichte?
Ich mag generell Schmorgerichte. Ein Schnitzel bleibt ein Schnitzel, auch wenn es sehr gut zubereitet ist. Aber im Schmortopf zeigt sich, ob ein Koch sein Handwerk beherrscht. Wenn plötzlich vermeintlich „einfachere“ Stücke wie ein Wangerl oder ein so genanntes Schulterscherzl zu einer Delikatesse werden.

Was würden Sie einem jungen Koch mit auf den Weg geben wollen, mit Ihrer Erfahrung?
Man wird als Koch oft das Wochenende durch arbeiten, vielleicht so manche Familienfeiern verpassen, dass es immer wieder Stress gibt. Aber im Gegenzug hat man den schönsten Beruf, den es gibt. Man kann überall auf der Welt arbeiten, lernt immer wieder neue Menschen kennen und lernt ständig dazu. Ich für meinen Teil würde diesen Beruf jederzeit wieder ergreifen.

Abschließend – bevor Sie zurück in die Küche müssen – eine Frage zum Thema Stress: Wie entspannen Sie sich?
Leider zu wenig mit Sport (lacht), ich ziehe mich in die herrliche Natur am Arlberg zurück. Oder lese einfach ein gutes Buch, das holt mich herunter …

Danke für das Gespräch.

Zur Person: Sebastian Daeche ist seit dieser Saison als Küchenchef für das kulinarische Wohl unserer Gäste verantwortlich. Nach seiner Zeit auf hoher See (auf der legendären Queen Mary II und der Queen Elisabeth II der Cunard Line) hat er in unterschiedlichen Positionen in Restaurants mit insgesamt 15 Hauben und 3 Michelin Sternen gearbeitet. Wir freuen uns, ihn an Bord zu haben.

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