HAUSGEMACHTE HAUBENKÜCHE

HACKS ... 

Gewusst wie: Mit ein paar Grundregeln gelingt auch Aufwendiges leicht. 

SINNLICHE SAUCE 

Der rote Faden der Köstlichkeit, der sich durch herausragende Küchengeschichten zieht, ist: die Sauce. Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomatensauce und Hollandaise sind die fünf klassisch französischen ,,Muttersaucen''. Wer ihre Zubereitung meistert, wird die Haute Cuisine bestens im Griff haben. 

KÖNIGIN BUTTER

Wer Kalorien zählen möchte, hat mit dem Thema Genuss vermutlich ohnehin eher weniger am Hut. Deshalb verraten wir jetzt das größte Geheimnis des fantastischen Geschmacks: Fett. Genauer gesagt: Butter. Wenn Sie das Gefühl haben, es mit dem cremigen Geschmacksträger etwas übertrieben zu haben, ist meist der Moment gekommen, um noch ein bisschen nachzubuttern. 

HEFTIGE HITZE 

Wer erfolgreich mit Kochgeschirr arbeiten will, darf keine Angst vor Hitze haben. Ein Klassiker, der zu unglücklichen Köchen und angeklebten Zutaten führt, ist zu kaltes Equipment. Damit alles glatt läuft, sollten Sie Ihre Pfannen fünf bis zehn Minuten vor Gebrauch aufwärmen. 

DETAILGENAUE DISZIPLIN

Ordnung ist das halbe Leben, sagt man. Das gilt für die Küche ganz besonders. Wer bei der Zubereitung komplexer Gerichte zwischen vielen Zutaten und minutiösem Timing groß herumsuchen muss, ist verloren. Also: Mise en place, wie man im Französischen sagt. Von den Gewürzen über das Geschirr bis zu den Reinigungsutensilien muss alles an seinem Platz sein. 


... AND TOOLS 

Nicht nur das Know-how, auch das beste Handwerkszeug ist in der gehobenen Küche unverzichtbar. Hier drei Tools, ohne die wir nicht auskommen würden. 

POESIE DES SCHNEIDENS: DIE MANDOLINE

Es gibt Mandolinen, die Musik machen. Und solche, die Gemüse so leicht und perfekt schneiden, dass es ebenfalls an Kunst grenzt. Ob Karotten oder Kartoffeln, Salat oder Gratin - eine gute Mandoline macht das Küchenleben besser. Achtung: Nie den Helden spielen und immer einen Aufsatz verwenden.

ELEGANZ IM GESCHMACK: DER FLÄMMER 

Karamellisierter Ziegenkäse, geflammtes Wagyu Nigiri oder klassische Crème brûlée: Sie alle wären nichts ohne einen Flambierbrenner. Für den privaten Gebrauch eignet sich ein guter Handbrenner, der handlich leicht zu bedienen ist. Achtung: Die Flamme immer vom Gesicht und brennbaren Materialien fernhalten. 

LIEBE AUF DEN ERSTEN BLICK: DIE ANRICHTRINGE 

Das Auge isst bekanntlich mit - und ganz besonders in der Haute Cuisine ist ein ästhetisch ansprechendes Anrichten die halbe Miete. Besonders bei Vor- und Nachspeisen helfen Anrichteringe dabei, das ganze Geschmacksglück hübsch auf den Teller zu bringen. Von Tartar bis Trifle. 

REZEPT 

BLITZ-MAYO

Man nehme ein hohes Rührgefäß und gebe ein Ei, 250 ml geschmacksneutrales Öl, je ein EL Senf und Zitronensaft und je eine Prise Salz und Zucker hinein und verquirle die Zutaten so lange mit dem Pürierstab, bis sich eine cremige Masse ergibt. 

Voilà: Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.