5 FRAGEN AN CHEFKOCH SEBASTIAN DAECHE

1. SEBASTIAN, WÜRDEST DU SAGEN, DASS DU EIN STRENGER CHEF BIST?
Kein besonders strenger, hoffe ich (lacht). Ich schätze mein Team sehr und ein gutes Arbeitsklima ist mir wichtig. Aus menschlicher Sicht genauso wie aus praktischer: Denn im stressigen Küchenalltag muss nicht nur jeder Handgriff sitzen, wir müssen uns auch aufeinander verlassen können. Ganz besonders im Winter, wenn wir über 35 Leute sind. Dann passieren keine Fehler und ich muss auch wenig laute Ansagen machen (lacht).

2. WIE WÜRDEST DU DEINE KÜCHEN-HANDSCHRIFT BEZEICHNEN?
Traditionell mit Twist. Ich experimentiere gerne mit neuen Aromen, aber ich laufe nicht jedem Trend hinterher. Ich glaube, im Grunde bin ich da ganz d’accord mit der Grundhaltung der Burg: Sich verändern und entwickeln ist wichtig – aber immer authentisch und mit Sinn. Deshalb liegt bei uns die größte Priorität auch auf der Qualität der Zutaten. Und da am liebsten aus der Region. Wir arbeiten auch mit exotischen Lebensmitteln, aber wir machen nichts einfach nur um der Exotik willen.

3. APROPOS EXOTIK: STIMMT ES, DASS DU EINE ART „KITCHEN-LAB“ BETREIBST?
Also ich glaube, „Labor“ ist nicht unbedingt das Wort, das ich selbst verwenden würde. Aber es stimmt, dass wir uns gezielt zurückziehen und besonders zwischen den Saisonen mit Geschmäckern experimentieren und gemeinsam Menüs komponieren.

4. WAS WÜRDEST DU ÖFTER SERVIEREN, WENN ES ALLEIN NACH DEINEM GESCHMACK GINGE?
Ich persönlich liebe ja Steckrüben (lacht). Und Innereien. Letztere sind extrem unterschätzt und voller Geschmack. Leider wurden sie lange Zeit geradezu von den Tellern heruntergemobbt. Aber jetzt, wo auch der Nose-to-Tail-Gedanke wieder mehr ins Bewusstsein der Menschen tritt, sehe ich zarte Anzeichen eines Innereien-Comebacks. Das freut mich sehr.

5. UND ANDERSHERUM GEFRAGT: WAS SIND DIE BELIEBTEN KLASSIKER, DIE IMMER WIEDER AUFTAUCHEN MÜSSEN?
Also auf dem ersten Platz ist hier sicherlich unser Beef Tatar, das inzwischen wirklich legendär ist. Dann würde ich sagen, kommen Tafelspitz und Wiener Schnitzel zusammen auf Platz zwei der Gerichte, die immer wieder gewünscht und nachgefragt werden. Auf dem dritten Platz würde ich unser Trüffelschwein sehen. Das wird immer beliebter – inzwischen bieten wir sogar einen Kochkurs* dazu an.

*Burg Kochkurse mit Sebastian Daeche: mehrere Termine im Oktober 2023